La pitchoto espeùto (Le petit épeautre)
"Rien de ce qui touche à la table ne m'est étrange. " (André
Morla)
L'épeautre est l'ancêtre du froment, issu de sols pauvres et demandant une cuisson assez longue.
C'est près de Grambois, dans sa borie, qu'Emile Bouzaran, berger du Luberon prépare son petit épeautre :
Pour 250 grammes d'épeautre, mettre trois fois son volume d'eau froide.
Verser de l'huile d'olive dans un poêlon en ajoutant une branche de céleri et deux gousses d'ail.
Le tout finement coupé.
Faire revenir en ajoutant de la poitrine fumée. Ajouter l'épeautre avec son eau et laisser cuire 3/4 d'heure.
Servir chaud.
Vin conseillé: Muscat sec de Cucuron
Pinins farcis à la Provençale
Evidemment on peut utiliser d'autres variétés de champignons que le pinin (Lactaire). L'important est que les champignons soient "bien faits", c'est-à-dire qu'ils soient tous à peu près de la même grosseur et de forme régulière.
Enlever les pieds. Les garder.
Bien nettoyer les champignons. Eviter de les mettre dans l'eau. Les ranger dans un plat, assaisonner, arroser d'huile d'olive et les mettre au four pour les cuire à moitié.
Hacher les pieds préalablement nettoyés ; hacher aussi deux gousses d'ail avec une pincée de panure ou de râpure de pain, sel, poivre, et mettre ce mélange à l'intérieur des champignons.
Arroser d'huile d'olive et faire gratiner au four 5 ou 6 minutes.
Recette de champignons (1935)
Auguste Chamillard, le maire de Rabastens, petite commune du Gers, était un ami de Charles Laugier maire du Thor en 1936. Dans les archives de la mairie de Rabastens, le maire découvrit une vieille photo de la mère Augustine Pépard, Thoroise bien connue et cuisinière de talent. Au dos de la photo prise au Hameau de Thouzon en juin 1935 était inscrit sa fameuse recette des champignons sanguins de Vauvenargues :
-1 bon kg de sanguins du Ventoux - 1/3 de vinaigre d'alcool - 1/3 de vin blanc sec - 2 feuilles de laurier - 1 brin de thym - 3 gousses d'ail - un peu de persil haché - du genièvre - 1 cuillère d'huile d'olive.
Après avoir trié les champignons, ne conserver que les fermes.
Les rincer sous un filet d'eau. Les mettre au four dans un plat à gratin. Bien les égoutter. Ajouter le brin de thym, 2 feuilles de laurier, du genièvre, 3 gousses d'ail. Faire rissoler dans une poêle à larges bords, arroser d'huile d'olive,
Couvrir avec le vin blanc, le 1/3 de vinaigre, saupoudrer de persil. Servir chaud.
VIN CONSEILLE: châteauneuf du Pape blanc, domaine Serguier 1999