C'était pour eux une tradition... C'est à la Chamade du Hameau de Thouzon que Dom Balaguere et Monseigneur Estezargues partageaient en secret leurs recettes culinaires. Pour Noël, après la messe de minuit, ils se retrouvaient dans le petit mas, pour le gros souper.
Mgr Estezargues: Grosse comment la volaille, Dom Balaguere ?
Dom Balaguere: Grosse comme... Heu... Monseigneur... Grosse... Enorme !
Mgr Etezargues: Vite ! Vite ! Donne moi la recette.
Fricassée de volaille au vinaigre de la mère Germaine Andrillat
Pour 4 personnes: 1 beau et bon poulet fermier -1/4 d'huile d'olive - 1 oignon - des herbes de chez nous - 1/3 de bouteille de vin fin + 1/4 de vinaigre - 1 cuil. à soupe de concentré de tomates - sel - poivre - sauge - farine de maïs.
Faire revenir à l'huile d'olive la volaille coupée en 8 dans une sauteuse. La saler, la poivrer et bien la saisir. Y ajouter la farine de maïs, un oignon émincé, de l'ail, des herbes de chez nous, la sauge. Couvrir à niveau avec le vin fin et le 1/4 de vinaigre, ajouter le concentré de tomate. Laisser cuire 3/4 d'heure.
Mgr Estezargues: Et pour dessert Balaguere ?
Dom Balaguere: Hum... Hum... J'ai mon gratin de figues.
Gratin de figues de Tonin Valabregues
Pour 4 personnes: 1kg de figues - 1 orange - 150 fr. de beurre - 3 oeufs - 25 gr. de fécule - 270 gr. de sucre semoule.
Choisir de très bonnes figues. Les couper en lamelles et les disposer dans un plat à gratin. Presser le jus d'une orange avec 270 gr. de sucre semoule et 150 gr. de beurre. Y ajouter 3 oeufs entiers + 2 zestes d'orange et les 25 gr. de fécule.
Porter le tout à ébullition, puis verser sur les figues. Mettre 10 minutes au four. Servir chaud.
Allez zou ! Bon appétit !
Bon Nové ! Lou cieu nous fague la grâci de veire l 'an que vén é se sian pas mai, qué nous fugeren pas mens !
André MORLA
Le nougat du Mas des Pialons
proposée par Gérard Ginoux, auteur du "Mas des Pialons" entre autres
Ingrédients
1,5 kg d’amandes (ou 1 kg d’amandes et 500gr de noisettes)
1 kg de miel de Provence
350 gr de sucre
350 gr de farine
1 verre de Côtes du Rhône rouge
2 feuilles de pain azyme (appelées « oubli » en Provence).
Matériel nécessaire
un grand faitout et une grosse spatule en bois ou idéalement un gros bâton (un manche de pioche recoupé par exemple) car le nougat est mieux aéré lorsque l’on remue.
2 lourdes planches de bois et un cadre de 3 cm de largeur.
On verse dans la marmite 1 kg de miel de lavande avec le sucre et on fait chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. On ajoute les amandes. (Edith rajoute des filaments d'écorce d'orange bio). On remue sans arrêt. On fait cuire jusqu'à ce que le miel prenne une belle couleur fauve et que les amandes émettent de petits craquements. Puis on ajoute la farine et on laisse cuire quelques minutes tout en remuant sans arrêt (en 8). On rajoute le vin, on remue encore sur le feu quelques minutes et avant que la couleur du miel ne soit trop foncée, on verse le mélange sur une feuille de pain azyme.
On recouvre d’une seconde feuille de ce pain et on pose sur le nougat une lourde planche de bois ou une plaque de marbre. On laisse le tout refroidir une nuit sur un bord de fenêtre, un soir de mistral idéalement. En effet, au plus froide sera la nuit, au mieux durcira notre nougat !
Gérard Ginoux, provençal de souche, nous a livré sa recette, transmise de génération en génération qui garantit un nougat souple, fruité et inratable…alors, à vos fourneaux ! (voir les photos dans la rubrique "POTINS")